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蔡澜指着一大盘螃蟹,满脸通红,兴奋道:“黄油蟹原本也不过是青蟹一种,炎夏高温季节,成熟的膏蟹产卵时,喜欢栖身浅滩畔,享受日光浴。”
“潮退之际,阳光使浅滩水温升高,蟹体内的膏受到分解成红黄油质,渗透到体内各部位,使蟹身变成介乎红黄之间的色泽。百只蟹里大概一只有机会蜕变为黄油蟹,被我们称为蟹中之王。”
“可惜这是人工养殖,野生蟹又称海黄油,少之又少,五星酒楼每只最少两三千,可遇而不可求的好东西。”
说完拿起一只,介绍道:“黄油蟹有等级之分,行内分为头手、二手和膏油。头手,指的是顶级黄油蟹,蟹油化得均匀,融会贯通全身,渗透蟹的关节部位,每只蟹脚,分布平均,呈饱满橙黄色透明状。”
“只要折断蟹脚,黄油滴出,数量很少,百里挑一。二手蟹,是被头手挑剩下的黄油蟹,油色带红,关节未必有油,油香和肉香都不及头手,就是咱们吃的这种。”
“再次则是膏油蟹,油未完全散开,油中带有小小红色硬膏。最次是水油蟹,完全就是水汪汪的油,肉削油少。”
“首先把蟹放入冰水,将蟹浸没,如果不冻死,就会在蒸笼里挣扎,导致蟹身破裂。顶级黄油蟹必须全身完整,只要有一点点残缺,黄油就会从缝隙中流完,对黄油蟹来说,清蒸最完美。”
示意庄臣尝尝,用手揭开蟹盖,一股特殊蟹油香味扑面而来,蟹盖上一层黄橙橙蟹膏,深吸一口,油脂甘香嫩滑,美味独特。
撕开蟹脚,金黄膏汁与肉融合在一起,用嘴吮吸,满嘴都是浓郁的蟹膏,齿颊留香
蔡澜吃完一只,舔舔手指上的油,满足道:“还有一个绝妙做法,秘制花雕蒸黄油蟹。在冰水下加入陈酿八年的花雕王,将蟹浸醉,让老酒醇香钻入蟹体。”
“猛火蒸煮15分钟,绵软黄油,金黄细腻,陈香花雕,若隐若现。此刻江南与南粤相逢与齿颊之间。”
庄臣吃完赞不绝口,不愧是偶像推荐,人工养殖已经如此惊艳,如果是野生
“来,尝尝这道油浸方利。”蔡澜指着刚上桌的另一道菜道:“要是让我说港岛哪里海鲜最好,只有一个答案:流浮山!”
“方利是当地特产,越大越好,我们叫做鱼皇。做法很奇特,把鱼去皮,然后直接在热油锅里面快速的过一遍。”
“速度快的连煎都算不上,如同浮光掠影,所以鱼肉非常滑嫩,食客经常用一个词评价美食,叫入口即化?”
庄臣夹起一块,放进嘴里,顿时眯上眼睛,一挑大拇指,这才叫真真正正的入口即化!
“海龙皇汤,是不是很霸气的名字?”蔡澜亲手帮庄臣盛满一碗汤,金黄诱人,笑道:“九节虾、濑尿虾、大青虾,最后再加最尊贵的龙虾,几根青菜熬制而成,尝尝味道如何?”
“清蒸老鼠斑,这是老板的招牌菜。吃起来有甘甜味,鱼蒸到什么时候最考验功夫。最好就是,中间那段鱼肉连着鱼骨,要是没有黏上鱼骨证明老了”
“瑶柱荷叶饭,饭炒到一半,停下来放到荷叶上,配扇贝、虾仁、香菇等等材料。用荷叶紧紧的包住,再放进锅里面开始蒸”
“大红片皮乳猪,我最喜欢的做法,肥肉下面那层油全部剃掉,只留最薄的拿块猪皮,里面是肥瘦相间的五花肉,每片皮吃起来都是又脆又香”
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