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第两千七百九十章 老饕的(第1页)

“其实也不是隐藏菜单,本地人都知道,外地人不明白而已。”周至笑着提示道:“你们看老板备菜的地方,准备有豆豉,豆瓣,切成马耳朵片的姜片和蒜苗,这就是回锅肉的标配。”

“什么叫马耳朵姜片和蒜苗?”李一佳问道。

“哦,就是看上去像是平行四边形的姜片和蒜苗,这种形状的切法在川菜里叫‘马耳朵’,这是配回锅肉的材料和刀工,但是这家店里又没有卖猪肉,唯一与之匹配的,就是卤腱子炒回锅了。”

“另外还有一些备料,是泡椒粒,泡姜粒,芹菜杆,本地细大葱,这个配置一般是做爆炒菜的,比如牛肝。”周至叭叭的说个不停:“但是牛肝已经卖完了,而备料边上有两筲箕的毛肚和黄喉,黄喉切的是凤尾刀,这也是爆炒菜的刀工,所以很明显,那就是给火爆双脆准备的。”

“传统的火爆双脆是猪肚和鸡胗,不过这家店是做牛肉和牛杂的,因此将猪肚和鸡胗换成了毛肚和黄喉,同样是双脆。”

“老板老板,我这伙伴说得对吗?”这时候翘脚牛肉已经端上来了,李一佳便对老板问道。

老板用蹩脚的普通话回答道:“要光听这小弟娃摆龙门阵,那是一点都不差,要不是几位实在面生,我都以为是老客呢!”

跷脚牛肉是用二碗装的,底下垫的是白菜,老板这店开得出口碑是有原因的,比如白菜叶子就只要了叶子部分,叶梗一点没要,拿去做了泡菜。

这样新鲜白菜叶子烫出来双脆清甜,配上牛肉,牛舌,牛头皮肉,那叫一个香。

这样的牛肉汤还配有蘸碟,用的是干辣椒面和芝麻花椒花生碎等佐料,让本来清淡的牛肉变得火辣干香,实在是相得益彰。

周至挑起了一块牛肉:“这要是上脑肉做的话,不得了啊……”

“已经很好吃了。”麦小苗忙着对付一大块牛尾巴:“这个好香,还沾嘴巴,佳佳你要多吃点这个。”

剩下两道菜都成菜很快,牛肉回锅肉就是将卤牛腱子切成薄皮,然后用炒回锅肉的方法炒制出来,让卤肉又多了油香,豉香和蒜香,味型也变得更加复合。

而火爆双脆就堪称经典了,为了控制火候,毛肚和黄喉事先用汤烫走腥味,接着炒料,炒料炒好将双脆倒入锅中搅拌三四秒立刻出锅,锅气十足,火候精准,口感爽脆咸鲜,对厨师的刀工,控温,火候掌握,要求都非常高。

“这道菜已经是国二级大厨的级别了。”周至竖起了大拇指:“师傅好手艺!”

“喜欢就好。”老板又端了一盘花生米,一盘泡菜上来:“这两盘送你们的,你们喜欢吃,我看着都高兴。”

“每道菜的确都好吃。”李一佳猛点头:“而且这些菜在蜀都都没有见过,我全是第一次吃呢。”

“的确好吃。”黄瑞山说道:“跟我们那边的牛肉汤有一点点像,但是味道更香,配菜我们那边爱用萝卜片。”

“饭随便加,汤也随便加。”老板介绍道:“这火爆双脆是从传统火爆双脆和爆炒牛肝改良过来的,小弟娃觉得还要得涩?”

“简直太要得了。”周至连连点头:“色香味型,基本上都配绝了。”

“尤其是最后烹的这点白酒,酒尾子把香气一带起来,巴适得很啊!”

老板听得更高兴了:“就是你们不喝酒,不然高矮要陪你们整两盅。”

“这个真没办法了,要开车呢。”周至对师傅拱手:“不过大师傅你的手艺的确太棒了,我觉得应该给您推荐到《美食大侦探》去。”

“那可不敢,我们这小门小店的……你们吃你们吃,还需要有什么的喊一声就行。”

这顿饭把大家都吃美了,尤其是黄瑞山,一顿跷脚牛肉愣是被他吃出了家乡的味道,主要是他家乡基本上都是白味的牛肉汤,一个人干了三份汤底,外加所有白菜。

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