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白酒理论上也是粮食酿造的,但是只要喝过酒的人,就绝对不会把白酒和同样无色又度数高的伏特加弄混。白酒和以上几种“西方”蒸馏酒最主要的区别,在于白酒是六大蒸馏酒中,唯一主动加入霉菌参与发酵的品种。
酒曲的原料是发霉谷物,酒曲酿酒,使白酒中含有大量的醛类,醛类和醇类发生酯化反应,也就形成了复杂的,不同于其他蒸馏酒大类的浓郁香味。当然,在不会喝酒的人,或者不能接受白酒的外国友人看来,这个味道说是抹布味或者馊米饭味,也不是完全没理没据。
白酒除了广义上的“味道浓郁”,还有一个问题就是不同香型之间,风格差异太大。在不懂酒的人看来,白酒味道略奇怪,即使在白酒爱好者内部,也很少有人对所有香型大爱无疆。酒鬼言必称的酱香、清香、浓香型分类,在建国之前,至少在国家层面上,是不存在的。之前几百年,虽然各地酒厂各有风味,但基本上是茅台不犯老白干,你喝你的酒,我喝我的酒。
民国时代,以知识界为代表,大多青睐温柔细腻度数低的黄酒,而名媛绅士界,则多喜好时髦名贵的洋酒。
建国后,喜爱白酒的人民当家做了主,国家也就开始把白酒作为重点发展对象。
也就是从这个时候开始,白酒才开始确定了香型,或者说,有了更加标准的划分。
当年的八大名酒分别是五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒和董酒,浓香型占了四个。
白酒开始按不同香型分类,各香型也有了各自的概括语:
酱香型酒:酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长
浓香型酒:窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长
清香型酒:清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净
米香型酒:蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。
后来官方又认定了馥郁香型、芝麻香型、兼香型、董香型、豉香型、凤香型等更多香型,评语也都是类似的写意风格。虽然描述语只可意会不可言传,但从化验结果看,不同香型之间成分确实不大一样。
我国白酒复杂的香型划分体系,总算就此形成。
至于不同香型区别到底在哪?相信很多天天喝酒的人也未必清楚。
其实白酒里98都是酒精和水,判断香型也好,区分优劣也好,看的其实只是2的芳香物质,也就是看带着微生物的酒曲,和不同粮食里的淀粉脂肪蛋白质,反应出了些什么醛酯醇。问题在于,不管是哪个香型的白酒,都很难像金酒威士忌一样加冰、空口喝,也不大能兼容果汁饮料、雪碧、冰红茶。这一点,是我国白酒和国外蒸馏酒最大的不同,国外的蒸馏酒,即便是烈度极高的伏特加、朗姆酒这一级别的,也大多能空口享用。
但白酒不行,白酒的特点就是很难空口品尝。就连老一辈人喝白酒也总需要点下酒菜,最不济也得来根酱油桶上拔下来的铁钉子。所以这对于入门选手来说,可以说完全是新的饮酒领域,放弃也不是不可理解的。
至于说白酒的起源,这个真的不好说,算是公说公有理婆说婆有理的那种情况。
现代的“白酒”一词,通常指谷物蒸馏酒。而从汉魏到晚清,国人就一直把米酒叫做“白酒”,把白酒叫做“烧酒”、“火酒”、“烧刀”。
汉魏时代酿酒,有清酒和浊酒之分,浊酒曲量少,酒精度低,浑浊度高,清酒则曲量多,酒精度高,也相对清澈。
从明代李时珍本草纲目写“烧酒,非古法也,自元时始创其法”开始,西方专家和我国学者都认为,白酒是元代蒙古人从阿拉伯人处学来的蒸馏法以后才出现的酒,虽然近年来一直有学者试图把我国白酒的诞辰上推到唐宋甚至东汉,但证据并不确凿。
总体来说,以我们现在对白酒起码要三十八度以上,最好能有五六十度的期许来看,大规模生产烧酒,还是元代的事情。
白酒流行了几百年,而真正取代黄酒的地位,成为中国酒文化象征,确实要等到建国以后。白酒的流行路径有两条,一条是茅台上桌,一条是辣椒下酒。就目前的青年人饮酒趋势来看,白酒什么时候掺上了苏打水加进了冰酒石,才算是迈入了走向世界的新征程。
说起来也好笑,白酒长期作为国酒用来招待访华的美苏首脑,成为外交的酒,友谊的酒。
在这种情况下,白酒都没能全世界流行,这和酒曲带来的风味过于“东亚”关系很大。
如果当年换成没什么风味成分可言的液态发酵酒,白酒说不定早就和伏特加一样,就变成鸡尾酒最常用的基酒之一了。就是因为风味太过于独特,你要不是从小就生活在这样的人文环境里,想要接受白酒真的不是一件容易的事情。而众所周知的是,接受门槛越低,一件东西的传播力度就会越光,西方文化里的很多东西,就是占着这么一点便宜,才能广为流传。而东方文化里的东西,特点是足够强烈了,但也因此变得难以传播。
白酒,不过是其中之一罢了。
而三哥今天带来的,是更加有特点的北桐的地方酒,周方远已经可以预见于禁三杯酒下肚之后的样子了,在他的印象里,于禁可从来不是什么能喝酒的人啊。
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