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按照标准流程,吃一顿法餐是很麻烦的。
正经的法国大餐,讲究依照顺序上菜。
首先是头盘,指法国菜中的第一道,也叫前菜或者开胃菜。头盘有两种:冷头盘是由各种蔬菜、水果海鲜等材料配成色拉以达到开胃的目的;热头盘则主要是煎、炸类的菜式。
法国菜的第二道菜是汤,法国的洋葱汤和法国鱼汤是全球烹饪界公认的美汤。法国菜中的汤分为清汤和浓汤两大类。清汤大多用牛肉、鸡肉、鱼或者蔬菜等制成,在烹饪过程中会祛除原材料中的脂肪,味道非常清淡所以称为清汤。浓汤中通常都加入面粉、黄油、淡黄、奶油、鲜奶、肉、蔬菜等材料,味道相对浓厚所以称为浓汤。
法国菜的第三道是副菜,副菜通常包括淡水鱼类、海水鱼类、贝类及软动物类。副菜相对明显的一个特征就是肉的颜色是白色的,所以又叫白肉,而主菜通常为红肉。
然后是主菜,也叫主盘,是一顿法国大餐的精华。主菜一般规定每种配菜不能少于两种,且要求烹饪法多种多样。
甜品在主菜以后,可以点一道甜品,可以是冰激淋等食品。
酒水搭配也有讲究,头盘通常可搭配的餐前酒有:雪莉酒、威士忌、白葡萄酒、苏打水。主菜的话,牛排或烤牛肉搭配干红葡萄酒,羊扒或烤羊肉搭配淡味葡萄酒,火腿或烤猪肉搭配香槟酒、甜葡萄酒。
总之讲究不少,当然法餐也不是一开始就这么讲究的,事实上有人研究过法餐的进化史。
最早的法餐的起源可以追溯到整个法国历史的源头——公元前的高卢时期。高卢人是优秀的猎手,因此,在那个时候,肉类是他们的主食:禽类、猪肉、还有各种猎物的肉。高卢人同时也种植谷类作物,并用其制面包、酿啤酒。
随着罗马人的入侵,罗马餐饮文化也随之在高卢扎根。公元前5年,凯撒攻占高卢之后,罗马的传统饮食如橄榄油、葡萄酒种植技术也相继来到了高卢的土地,法国葡萄酒的历史就此开启,这一切都给早期的高卢饮食带来了极大的变革。因为当时罗马文化较之高卢先进许多,受罗马饮食文化影响最深的还是高卢上流社会。
中世纪餐饮文化中,贵族宴会是不可缺少的重要组成部分。在宴会上,菜肴是混作一起,一次上齐。大块的肉被切成小条,人们用手直接抓着吃。由于宗教的影响,存在锁链的观点深入人心,因此禽类被认为是更“高贵”的食物而受到贵族们的青睐。在这一时期,酱汁非常浓稠而且口味也是比较重的,尤其是芥末酱。
这个锁链是什么意思呢?1世纪欧州神学的概念,是自上而下万物的分级。在“存在锁链”中,上帝居首,其下有九个等级的天使,天使之下是人类,其下为动物、植物、矿物。锁链中任何一环都不可上下移动,随意移动位置会破坏整个宇宙的秩序条理,违反天意。
馅饼也在中世纪餐饮中占有一席之地。在中世纪的末期,已经有在用餐结束后吃馅饼的习惯,这也是现代餐后甜点的雏形。中世纪最有特色也是最奇葩的菜肴之一便是烤天鹅或烤孔雀。法国贵族们将孔雀或天鹅整只剥皮取出烤熟,然后再塞回原来的带羽毛的皮中缝好,将脚和喙涂成金色,这样一来便能够栩栩如生。因为天鹅和孔雀的肉口感不好,有时皮毛内的肉会用家鹅或鸡肉代替。
在世纪期间,多次的十字军东征带回了许多异国的食物,比如大米、荞麦,特别是香料,如生姜、肉桂、丁香、胡椒、肉豆蔻等,进一步丰富了法餐的原料,而香料有时也可以用于掩盖不新鲜食品的味道。
文艺复兴旧制度时期,是法餐崛起的年代。
世纪期间,新大陆的发现将许多美洲食品传入欧洲,比如辣椒、土豆、玉米、番茄等等,进一步丰富了法餐的品种。而玛丽·美的奇与亨利二世的结合使得先进而精致的意大利食品传入法国,比如意大利面、芦笋、罗勒、鼠尾草和马郁兰,当然还有意大利甜食和冰淇淋。除食品外,美的奇王后带给法国的还有餐具的使用,尤其是叉子,在此之前法餐中根本就不使用叉子。
法餐真正走上“高档”的道路是源于17世纪的一位著名厨师
varenne,他写了一本在法餐史上有重要地位的书《le
cuisier
。这本书被认为是第一本真正的法国烹饪书籍,他的食谱标志着中世纪烹饪风格的转变。他还独创了新式菜肴:没那么油腻,味道不那么重,并配有蔬菜。书中强调重视食物的原味,用本地香草代替异域香料,使用当地食材。在这个基础上,涌现出了大量奠定法餐基础的经典烹饪:白沙司法餐五大酱汁之一、肉高汤、黄油面粉团等。
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