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第49章 奇怪的火候控制（第1页）
由于佐料和食材都是黎老带过来的，所以根据黎老带来的这些佐料，于晓大致能够判断出，黎老太太当年的这份红烧肉，到底是怎么做的。
葱，姜，料酒，酱油，白糖。
这便是黎老带来的所有佐料。
和如今红烧肉的做法比起来，明显，少了八角，桂皮，小茴香，香叶等香料。
其实，很多时候，只有酒店的红烧肉，为了追求色香味俱全，才会执着地在红烧肉里面加入香料。
真正在家里做的时候，很多情况下为了图省事，都不放香料。
何况，以当年六几年的环境，很多家庭，恐怕都拿不出这些香料。
看着这些佐料，也让于晓，突然想起了小时候，外婆做的红烧肉。
那时候的猪肉，都还是家养猪，不像如今的饲养猪，追求效率，快速成长，完全没有了猪肉本该拥有的油脂和劲道。
肉柴，脂肪又腻，很难做出绝佳的口味。
外婆做的红烧肉，表面往往都会漂浮一层厚厚的透明油脂，一旦天气冷了，稍不留神，就凝结成了猪油。
但正是那层透明的油脂，成了那个年代红烧肉的精髓之处。
其次，便是海市的口味问题，海市隶属于本帮菜系，以浓油赤酱，咸淡适中，保持原味，醇厚鲜美为特色。
且烹调方式上以用糖为主，口味偏甜，但甜而不腻，吃了令人心生愉悦。
考虑到这些元素，再加上当时黎老爷子和黎老太太的生活环境，于晓开始了自己的这次尝试。
首先，于晓去掉了如今烧红烧肉，非常重要的一步。
那便是凉水下锅，焯水至猪肉变色，撇掉水沫。
如今，这个操作，已经成为了大部分肉食菜色的必要前提，目的是为了除腥紧肉。
但是，那个年代，做一道菜，根本没这么复杂。
热锅冷油，就连炒出糖色这一工序，或许都没那么复杂。
至少，于晓清楚得记得，自己的外婆烧红烧肉时，就等油锅一热，便直接嘶啦一声将切好的猪肉倒入锅中，开始翻炒，直到猪肉表面泛黄，甚至有些，因为翻炒不够均匀，而出现了微微焦糊的情况。
这一切，都得保留下来。
当油温六成热的时候，于晓下入姜末后，直接将不曾焯水的猪肉，刷的一下，倒入了锅内。
瞬间，刺啦一声，锅内飘起了一阵白雾，伴随着一些飞溅的油汁。
看到这一幕，一旁的黎嘉乐，不由得吐槽起来，“爷爷，这红烧肉都不焯水的吗？而且也不炒糖色，就直接这么热锅下去，水平很业余啊！”
“别吵！”倒是黎老，眼中闪烁着一些光芒。
的确，自从自己成为美食协会会长之后，黎老对美食的追求，便开始变得精益求精，开始拘泥于各种细节，认为一道美食，但凡少一个细节，就会出现相应的败笔。
所以，什么焯水，什么炒糖色，都成了必要的工序。
可曾意识到，那个年代，哪来如此的复杂？
“爷爷，你看，这猪肉表面，都糊了！”黎嘉乐发现一块猪肉表面出现黑色的焦糊状时，再次忍不住吐槽起来。
“焦了！”
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