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最后在鸭翅下面一点的位置再系上蒲草,整个鸭子就变成了一只软趴趴的葫芦。
这会儿葫芦的造型还不太突出,得把鸭皮烫一下,让鸭子鼓起来,那样就接近葫芦的造型了。
谢保民看到这里,忍不住提醒道:
“烫鸭子可有讲究啊师弟,不能直接往锅里放,不然鸭皮被沸水一冲,会爆开的。”
林旭点头说道:
“我知道的师兄,需要放在盘子里用热水淋。”
说着,他烧上一锅水,快开的时候,把做好的葫芦鸭小心摆到一个长条形的盘子里,一手托着,另一直手用勺子舀起锅里的热水淋在鸭皮上。
这么烫一下,鸭子明显鼓了起来。
继续淋,很快鸭子就变得圆鼓鼓的。
用牙签在鼓起的地方扎几下,放掉里面的多余的热气,继续淋,一直把鸭皮淋到表面光洁为止。
这时候,把鸭子换一个盘子,用厨房纸擦掉表面水分,抹上一层麦芽糖水。
接下来是过油部分,为了让鸭皮的色泽更加红润,所以要涂抹麦芽糖水。
而且麦芽糖水不能涂抹一遍,第一遍晾干要再抹一次,这样才能避免因为涂抹不均,导致着色不一致。
第二遍抹上后,林旭架上油锅,开始烧油。
他看了看准备好的食用油,只有花生油、菜籽油、玉米胚芽油和橄榄油,便好奇的问道:
“没准备猪油吗?”
他来的时候带了一些,但最多有一碗的量,炒菜可以,炸就不够了。
小唯的声音传过来:
“准备了,但没拿出来,担心粉丝说不健康。”
林旭笑了笑说道:
“别的门外汉说可以,但身为一个正经八百的中餐厨师,越是大家误解猪油时,就越要站出来,不然这谣言会越传越离谱的。”
很快,小唯从旁边的橱柜里端出一盆白花花的猪油。
“这是上午齐思明师傅来帮忙整理调料,给带了一大盆。”
谢保民凑过来看了看:
“不错,这猪油熬得挺好。”
林旭把油烧上,没多久,猪油融化,袅袅香味飘散出来。
五成热时,他将葫芦造型的鸭子放进一个炸食材用的大漏勺上,小心放进油锅里。
这一步要小心,得不断观察鸭皮,一旦发现鼓包的情况,就得赶紧用牙签扎透。
一面炸好,再换另一面。
等葫芦炸得表面红润了,捞出。
“葫芦鸭有蒸、有扒、有烧,师弟你准备怎么做?”
谢保民仔细看了看林旭炸好的鸭子,觉得卖相真的不错,哪怕让他自己来做,也最多这样了。
“蒸吧,鲁菜的做法是蒸。”
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