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第三百五十三章 制作水饺(第1页)

钱师傅等人倒见怪不怪,点了点头,挽了挽袖口,打量着周围用具,开始准备制作饺子。

“明生,你喊几个人过来给几位师傅帮帮忙,打下手,找找需要的工具嘛的。”

王明生点点头,转身喊来了李明新收的三个徒弟过来帮忙。

钱师傅没有动手,站在杨振兴身边开始跟他介绍鸿兴楼水饺到底为什么这么有名气。

“杨师傅应该听说过,鸿兴楼的师傅一两面能擀出二十张饺子皮来,别人家只能擀出来几张而已。”

杨振兴点点头,回答道:“这件事儿可以说京城人尽人皆知,您方便说说怎么做到的吗?”

“哈哈,这没嘛不能说的。”

钱师傅得意的笑了笑,说道:“做到这一点其实很简单,面要和的劲道,皮儿要擀的吹弹可破却又不破,拿起来要能透光。”

杨振兴微微摇了摇头。

钱师傅说这话其实跟没说一样,重点的东西一点儿都没有。

不过他嘴却说道:“看似简单的事情往往是最难的,钱师傅,就您说的这几点儿,没有五六年的功夫可练不出活儿来。”

“那是自然,陈华和牛立新两位师傅也都是干了十多年的老师傅了。”

虽然钱师傅没说,但杨振兴通过观察多少看出来了点儿苗头。

他看到两位师傅在和面之前先找到面袋子看了眼牌子。

杨振兴知道这样做的原因。

因为每一个牌子的面粉标准并不是一致的,劲度都有一些高低不同。

就拿中筋面粉来说。

中筋面粉是面筋也就是蛋白质含量在10到12之间的面粉。

有的牌子中筋面粉蛋白质含量只有最低的10,有的可能是11,也有最高12的。

别小看这一点儿数值的不同。

高一分和低一分,加水的量是不同的,不然和出面来达不到最好的效果。

一块儿面团能否成功与否,往往就在这一点儿和面的水面。

而且他还惊奇的发现,陈华和牛立新两位师傅主要使用的是中筋面粉,还掺加了大概十比一比例的高筋面粉。

然后撒入盐,用冷水开始和面。

说是冷水其实不是完全没有温度,和面的水是经过热水凉水勾兑过的温水。

杨振兴敢肯定不会超过三十度,因为超过三十度就不是冷水面了。

至于到底多少度,他不得而知,也没办法拿温度表跑过去测水温。

完全用冷水和面,面团会发硬,烫面的话就会十分柔软,当然加水加多了也会柔软。

白案师傅里有这么一句行话,叫做‘软面饺子硬面汤(也就是面条),不软不硬是干粮’。

意思就是做饺子皮面要和的软一些。

这样才更容易擀面皮和包馅儿,下出来也好吃。

做面条就要硬一些,这样才会让面条更劲道。

不软不硬是干粮,就是说蒸馒头之类的主食,面软了容易塌,面太硬了膨不起来,蒸出来成不了形状。

而两位师傅现在用低温水和面,可以让面保持冷水面劲道有韧性的特点。

也能让面团在一定温度下变得更加柔软。

再加掺入的盐和高筋面粉,这样和出来的面没有韧性、擀不到能透光才见了鬼。

我的主世界是漫威  重回九四好种田  花心简少痴心爱  笔鉴实录  若仙行  逃之夭夭桃花缘  请谅解吾的稳重元某真的不是胆小  重生之一九七七  四重分裂  进击的城市  沈先生在线被套路  忍界直播:开局播放尸鬼封尽九尾  次元:从契约贝拉和奥菲斯开始  余生难相依  终极系列:史上最强汪大东  他作精病娇还黑莲花  逆袭1988  科技大佬从相亲开始  刑警日志  八零军嫂有点苏  

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