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我不想节目播出后,因为你对他的评价,从而被大众攻击。”
诺尔顿看着克洛艾的表演,心里充满了鄙视。
他立刻闭自己的耳朵,聚精会神的开始观察场杨振兴的表现。
这时候,挑战已经正式开始,杨振兴正拿着菜刀,在半头牛面分割自己需要的部分,不疾不徐的把不同部位放在不锈钢盆里。
这次参加节目,杨振兴早就有了决断。
他不会制作那些创新菜或者创意菜,准备简单粗暴一点,直接烹制国内各菜系的牛肉名菜。
之所以这样决定,主要还是起了宣传中餐的心思。
歪果仁对中餐的认识完全是九牛一毛,只知道烤鸭或者许多华人华侨店里制作的家乡食物。
这一次他就要展示给所有人知道,他们认识的中餐只是冰山一角,还有数不清的经典菜肴,等待他们认识和品尝。
五道菜,杨振兴决定分别制作葱爆牛肉、水煮牛肉、红烧牛肉、蚝油牛肉和生拌牛肉。
每道菜都是中式牛肉菜里的经典代表。
葱爆牛肉,他选择的是牛脑,就是颈部后面,一直到前椎骨(肉眼)的脊骨两侧部位。
这个部位肉质偏瘦,根据脂肪沉淀的多少,分成三个等级,s级就是大家在电视经常见到的有大理石纹的雪花牛肉。
这里选用的是b级,也就是基本没有脂肪的纯瘦肉。
水煮牛肉用的是牛臀肉,用菲力也可以,这两个部位肉里的筋很少,做出来效果更弹牙。
红烧牛肉,则选择了牛肋条。
这个部位瘦肉多、脂肪少、筋也少,但肉质很硬,一般都拿来清炖或者红烧。
像土豆炖牛肉啊、西红柿炖牛肉啊,大多用这个部位来做。
蚝油牛肉选用的是外脊肉,位于外脊下侧,和菲力一样都是里脊肉,是牛身最好的一块肉。
杨振兴选择的是靠下靠近菲力的部位,这里肉质比西冷还要细嫩,适合爆、炒、炸、熘。
最后生拌牛肉,同样使用的是牛外脊,也就是正儿八经的西冷。
虽然位置比蚝油牛肉的外脊肉更靠外,但肉质跟其他部位相比依然非常嫩,吃起来非常鲜嫩。
从每道菜选择不同部位的牛肉,就可以看出来厨师跟一般百姓家里做菜的不同。
平时大家在家里,买来的牛肉基本以炖为主,除了清真,很少有人家会炒牛肉吃。
但厨师在练习刀工、颠勺等基本功之外,也要学习分档取料。
就是熟练掌握、了解不同食材的每一个部位,该怎么分割加工,什么位置的肉质适合什么样的操作方法。
随便给你一块肉,你得一眼就能知道这是什么动物身的什么位置的肉。
同时还要知道这块肉,是适合拿来炖,还是拿来炒。
然后脑子里立马就得出现所有适合制作这块肉的菜谱,这样才算是一名合格的厨师。
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