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第一千三百七十九章 五道菜上的选择（第2页）

我不想节目播出后，因为你对他的评价，从而被大众攻击。”

诺尔顿看着克洛艾的表演，心里充满了鄙视。

他立刻闭自己的耳朵，聚精会神的开始观察场杨振兴的表现。

这时候，挑战已经正式开始，杨振兴正拿着菜刀，在半头牛面分割自己需要的部分，不疾不徐的把不同部位放在不锈钢盆里。

这次参加节目，杨振兴早就有了决断。

他不会制作那些创新菜或者创意菜，准备简单粗暴一点，直接烹制国内各菜系的牛肉名菜。

之所以这样决定，主要还是起了宣传中餐的心思。

歪果仁对中餐的认识完全是九牛一毛，只知道烤鸭或者许多华人华侨店里制作的家乡食物。

这一次他就要展示给所有人知道，他们认识的中餐只是冰山一角，还有数不清的经典菜肴，等待他们认识和品尝。

五道菜，杨振兴决定分别制作葱爆牛肉、水煮牛肉、红烧牛肉、蚝油牛肉和生拌牛肉。

每道菜都是中式牛肉菜里的经典代表。

葱爆牛肉，他选择的是牛脑，就是颈部后面，一直到前椎骨（肉眼）的脊骨两侧部位。

这个部位肉质偏瘦，根据脂肪沉淀的多少，分成三个等级，s级就是大家在电视经常见到的有大理石纹的雪花牛肉。

这里选用的是b级，也就是基本没有脂肪的纯瘦肉。

水煮牛肉用的是牛臀肉，用菲力也可以，这两个部位肉里的筋很少，做出来效果更弹牙。

红烧牛肉，则选择了牛肋条。

这个部位瘦肉多、脂肪少、筋也少，但肉质很硬，一般都拿来清炖或者红烧。

像土豆炖牛肉啊、西红柿炖牛肉啊，大多用这个部位来做。

蚝油牛肉选用的是外脊肉，位于外脊下侧，和菲力一样都是里脊肉，是牛身最好的一块肉。

杨振兴选择的是靠下靠近菲力的部位，这里肉质比西冷还要细嫩，适合爆、炒、炸、熘。

最后生拌牛肉，同样使用的是牛外脊，也就是正儿八经的西冷。

虽然位置比蚝油牛肉的外脊肉更靠外，但肉质跟其他部位相比依然非常嫩，吃起来非常鲜嫩。

从每道菜选择不同部位的牛肉，就可以看出来厨师跟一般百姓家里做菜的不同。

平时大家在家里，买来的牛肉基本以炖为主，除了清真，很少有人家会炒牛肉吃。

但厨师在练习刀工、颠勺等基本功之外，也要学习分档取料。

就是熟练掌握、了解不同食材的每一个部位，该怎么分割加工，什么位置的肉质适合什么样的操作方法。

随便给你一块肉，你得一眼就能知道这是什么动物身的什么位置的肉。

同时还要知道这块肉，是适合拿来炖，还是拿来炒。

然后脑子里立马就得出现所有适合制作这块肉的菜谱，这样才算是一名合格的厨师。

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