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第一千三百八十章 不同的菜不同的腌制方式（第2页）

等抓拌均匀以后，再加入适量胡椒和花雕酒去腥，放入半个鸡蛋清和少许土豆淀粉浆，让肉变得更加滑嫩。

最后倒入少许油封口，然后放在一边继续腌制。

水煮牛肉的牛肉，加盐的步骤是一样的，随后直接加入花雕和葱姜水抓拌，葱姜水里有放入了苏打，同样是酸碱中和的道理。

这道菜目的是让牛肉吃进嘴里有弹性，又不失滑嫩。

所以味口的方式完全不同，加蛋清后不会直接放淀粉，而是倒入比较浓稠的淀粉水。

让牛肉充分的把水分吸收进去，同时利用外层厚厚的芡汁，起到植物油一样封口的效果。

蚝油牛肉，前几步腌制和葱爆牛肉一样，分别加盐、小苏打、胡椒粉和花雕酒。

最后一步封口，用的是玉米淀粉，然后和（huo）在鸡蛋清里，到进入抓拌。

这一步倒不倒食用油封口都无所谓，加也可以，不加也可以。

为什么两道菜选择的淀粉不一样呢？

关键跟它们的做法有很大关系。

葱爆牛肉，牛肉直接下油锅翻炒，炒到断生七成熟出锅，再单独爆炒葱姜。

众所周知，葱烹制的时间久了，会有异味，爆炒后立刻会回软，所以再下入牛肉加调料调味均匀，马就要起锅。

这也是为什么要提前把牛肉炒熟。

而蚝油牛肉，第一步要先把肉下油锅滑油，目的是为了让肉保持细嫩口感。

前面介绍过，葱爆牛肉，杨振兴选用的是脑，蚝油牛肉选择的是外脊。

两个部位相比较而言，外脊比脑更嫩，如果直接爆炒，会让肉变老。

烹制时，也不像葱爆牛肉那样从头到尾大火走下来，而是先用中火烹好蚝油汁，再下牛肉中火煸炒，让肉把汤汁吸收进去。

因为滑油这一步，会把肉里的水分逼出来，这时候吸收汤汁，刚好合适。

讲完制作的不同，再来说说淀粉的问题。

玉米淀粉筋度低，粘度也低，能更好的和蛋清混合，滑油时勾芡不容易散。

土豆淀粉透明度高，浆色泽透亮，不需要再单独勾芡，大火爆炒刚刚合适，避免了最后起锅前倒芡汁勾芡糊锅，浆也不够均匀。

生拌牛肉因为牛肉是生吃，所以腌制其实就是杀菌消毒的步骤。

先放盐，倒入一大炒勺白醋，把里面的寄生虫和细菌杀死。

白醋加盐，在中餐里叫做醋熟，是中餐让肉类熟成的一种技巧，适用于大部分生吃肉类的菜肴。

因为有很高的酸度，实际蛋白质已经变性，相当于稍微煮了一下。

大概只需要分钟的时间，肉就会变白，把里面的血水完全杀出来。

使用酸性物质让蛋白质变性，在国内的饮食文化里已经有千年之久。

国外的西餐也有同样的方式，他们基本选择用柠檬这类酸度很高的水果代替白醋。

看歪果仁吃半生不熟的牛排，都会挤柠檬汁，其实就是醋酸。

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