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主评委安德鲁诺尔顿这时候插话说道:“杨的这个技巧,是所有厨师都应该必备的。
因为后厨在忙的时候非常忙,一个人恨不得分成两个用。
但如果可以像杨这样的话,那效率能提高非常多。”
那边从自己身上引申讨论起了后厨的话题。
杨振兴没有理会,也顾不得理会,继续忙着手上的事情。
虽然他手上速度很快,但需要用到的食材很多,清洗完还需要进行改刀处理。
再加上鱼肉正在腌制,如果腌制时间太久,会影响肉质口感和味道。
所以现在速度快是快,杨振兴还必须继续提高速度。
一时间,他恨不得生出三头六臂,脑门上,也因为忙碌和着急,逐渐冒出汗来。
不过自身过硬的基础,在这时候起到关键效果。
看上去他的操作似乎有点忙不过来的意思,但实际上仔细观察就能发现,杨振兴的所有处理,都仅仅有条,没有任何杂乱。
洗完菜,他先检查了一遍腌制的鱼肉。
发现鱼肉已经快要腌制好,只能暂时放弃处理其他食材,抓紧开始处理起鱼肉。
制作宫保旗鱼丁,只需要把鱼肉切成丁,鱼片粥、凉拌鱼片,和红烧旗鱼,需要改刀成鱼片。
这几道菜没什么太麻烦的。
关键是制作旗鱼肉面,需要把鱼肉剁碎成泥,再混合淀粉和蛋清,用没有花边的裱花袋,挤到盛水的锅里做成面条。
前面提高过旗鱼的肉质,洁白多筋。
所以在把鱼肉剁碎成泥的时候,必须将肉里的筋全都挑干净。
不然等做成面条后,会影响面的口感,还容易让人塞牙。
于是首先,杨振兴选择了最费力的这个,打算先把麻烦的弄好,接下来处理其他容易处理的食材,心情能轻松许多。
没有办法,节目组不允许他携带助手,没人帮忙,他只能绞尽脑汁,寻找最省时省力的方式。
同时还得兼顾心情和身体的状态,一切都要自己想尽办法去调整。
拿起两把菜刀,杨振兴熟练的开始剁砧板上的鱼肉。
因为要制作鱼面,所以他选择的部位是鱼背肉,这里的鱼肉肉质劲道。
如果选那些肉质细嫩的部位,想要让鱼肉凝固成面条而不散,就必须多加淀粉起到粘合作用。
那样的话,吃起来也不知道吃的是鱼肉,还是淀粉了。
就跟外面卖的火腿肠肉肠似的。
说的是肉,可起来就是淀粉。
一番遍剁遍用刀面抹平,花了快十分钟,杨振兴才把所有筋全都挑干净,将鱼肉泥剁好。
整个烹制时间只有一个小时,现在已经用掉了三分之一。
不能继续耽误时间,于是他抓紧用淀粉和蛋清,制作鱼茸。
同时拿来一口煮锅,加水放在炉子上开小火,准备鱼茸做好后,立刻先把鱼肉面下出来。
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