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但李逸却告诉她,鲜牛肉不用她切,她不免有些疑惑。
作为一个在蒙高官大的孩子,要说对牛肉的了解,她是肯定不输任何人的。
潮汕牛肉火锅,不也是涮牛肉么?
怎么她就不能切了?
于是,在李逸动手分割牛肉的时候,她也来到了近前,在一旁好奇观望着。
李逸带回来的黄牛,是分成了牛头和牛脖,牛腿和牛身四大件的。
其中牛身是直接砍成两扇带回来的,李逸正在处理的,就是其中半扇。
拿着细长的切肉刀,李逸从牛身肩胛骨下方下刀,将内层一整长条的肉都剃了下来。
看到李逸剃下的长条肉,玲花笑问:“你这条里脊剃得还挺完整的。”
李逸笑了笑,将一整条肉放在了案板上,用剔骨刀修去了几块肥油,解释:“这是吊龙,就是西餐里牛排的眼肉,西冷的部位。
潮汕人吃牛肉,也是把牛肉分割成不同的部位。
这条肉是脊背上的,牛走动的时候,这条肉也会跟着脊骨一起活动,所以是活肉,特别的嫩。
脊骨也叫龙骨,所以潮汕人就把这条肉叫吊龙了。”
李逸说着,一边用剔骨刀把长条肉两边带着脂肪的外层剃了下来,一边解释:“这里纯熟的部位,就是中餐里说的通脊了,也就是外里脊,这里的油脂最少,肉最细嫩,肉汁也比较饱满。
这里带点肥油的两边部位叫吊龙伴,它比吊龙多一些脂肪,所以吃起来味道会更香滑。”
听着李逸的解释,玲花有些惊讶:“里脊居然也分得这么细?我们那边,都是按照里脊肉算的,炒菜直接就炒了。”
“炒菜是可以直接炒,但如果是清水涮,那这两个位置的肉,口感是肯定不一样的。”
说着,李逸就把分割好的吊龙、吊龙伴放到了一旁的盘子里,一边切片,一边示意:“这些都像我这样切片就好了,要切薄一点。
吊龙切到大概一毫米厚,这样下锅烫8秒就熟了。
吊龙伴也是差不多的厚度,烫个8到10秒也就能吃了。”
说完,他就把没切完的吊龙、吊龙伴都递给了玲花。
玲花接过了盘子,回身就递给了曾义,自己则依然站在李逸身旁,好奇的看着他分割牛肉。
李逸擦了擦剔骨刀,就将牛肋骨外侧一直到腹部的一整块腹肉都切了下来。
拿着剔骨刀,李逸在腹肉上一横一竖,画了个十字:“如果按照西餐的划分,左上角这块是叫牛小排,右上角这里就是菲力。
菲力这个部位,主要是用来控制脊柱的弯曲,一般情况下,运动量是不大的,所以这里就是一整头牛里嫩度最好的部位。
一头牛只有左右这两条菲力,所以西餐里,菲力是牛身上最贵的部位。
不过在潮汕厨师的手下,这一整条的位置都算牛腩,细分可以分为上腩和下腩。”
说着,李逸就斜着从左下角往右侧中央划了一刀,将腹肉分为了上下两块。
随后他将牛腩从中央切开,把菲力部位切了下来,按照顺序放在了盘子里。
看到李逸分割后的几块腹肉,玲花忍不住啧啧赞叹:“你这么分开以后,看着好像还真的挺明显的,这里要更肥一些,这里更瘦,这里筋多一些……
啧啧!潮汕人切牛肉要分得这么细啊!”
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