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第85章 奶汤八宝布袋鸡（第2页）

学会了这整鸡脱骨以后啊，不仅可以做这道菜，还可以做八宝葫芦鸭，那个是整鸭脱骨，跟这个技巧是相通的。

不过装八宝菜之前咱们得先把这布袋鸡腌制一下，为了入味咱们翻过来腌，除了大片的葱姜外还有个灵魂料汁要用上。”

云姝说着从旁边的一个白瓷碗里舀了几大勺褐色的液体倒了进去。

“这是什么？”

“好像是料酒。”

“料酒阿九师父就不会说是灵魂料汁了。”

“我知道了，是鲁菜里面的葱椒酒！”

程峰给了个答案出来，引得其他人齐齐看向他，让本来很是笃定的程峰有些涨红了脸，看向云姝的脸上也带了些不确定“阿九师父，我说的对吗？是葱椒酒吗？”

云姝满意地点头“不错，还是有识货的。这就是葱椒酒，也叫葱椒南酒或葱椒绍酒，是鲁菜里特殊的调味汁，也是一种药酒。

是用上等青花椒和葱白、绍酒一起制作的，要先将花椒用绍酒泡软，然后加入葱白一起剁成泥，再浸泡半个时辰，过滤后将汁液放入酒罐中并密封，要放置十四天才可以食用。

因为葱椒南酒具有独特的口感和香气，所以常用于鲁菜的烹饪中来增加风味。”

讲到这云姝突然想到，跟这个葱椒南酒类似的还有一个葱味川椒酒，是用葱白丝、干花椒、精盐、味精和广东米酒所做成的。

葱味川椒酒很适合热菜的烹制，典型的就是葱香川椒酒焖鲫鱼。

因为兼具葱香味与麻香味的双复合味型，所以可以表现为葱味麻香清爽，甘鲜微辛或葱味麻香浓郁，鲜咸醇厚。

用于不同的菜肴时或略带回酸，或略带回甜，或回味酸甜，可谓滋味无穷。

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现在自己就在岭南，也不知道这个葱味川椒酒有了没有，如果还没有，那又多了一个发家致富之路了。

云姝脑中思绪转的飞快，嘴上却依旧在继续讲解，丝毫没有让人看出异常。

“鲁菜的突出烹调方法为炸、熘、爆、炒、烹、烧，扒、烩、焖、炖、煨……尤其是烧为世人所称道。

烧，分为红烧、白烧、葱烧、酱烧、糟烧和干烧。

烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾。

然葱椒油、葱椒南酒就是其中的灵魂。学会了这道灵魂料汁，鲁菜的滋味才能出来。”

云姝说话间已经将这三只布袋鸡腌制上放到一边待用，然后开始处理八宝配菜，还是边处理边讲解。

“这道菜海参和鲍鱼是不能少的，其余的很多都可以用其他食材来替代，比如鱼肚可以用蹄筋来代替，猪肉可以用鸡胸肉来代替，干贝没有还可以用海米，然后八宝馅料几乎都是切丁备用的。

注意一点，别的配菜都需要焯水然后炒制一下，唯独干贝不能炒，为什么呢，因为这干贝一炒就散了，形状不好看了那怎么能行呢。

注意焯水的时间也不能过久，水开了就好了，再焯就影响口感和营养了。

然后咱们起锅烧油将配菜炒制一下，注意这里咱们要用的油也不是一般的油，是葱油，是猪油、花生油和大葱一起炼制的，同样还是要倒入葱椒南酒，然后放五六成口的盐调味就行，太咸了不行。”

谢怀瑾忍不住吸了吸鼻子“好香，这个馅料好香”。

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